脂質は生体中に存在する水に溶けない(にくい)有機化合物です。

脂質については、一般の消費者では、余分な脂肪ものというような認識しかしていない方も多いようですが、炭水化物、たんぱく質などと並んで生命にとっては不可欠な成分です。

マヨネーズやバター、サラダオイルや豚や牛の脂など食物の中の脂肪多くは中性脂肪として体内に取り込まれます。

脂質は体内で1gあたり９kcalと三大栄養素のうち、最も高いエネルギーになります。(タンパク質や炭水化物は１gあたり４kcal)

脂質には体の中でつくることのできない必須脂肪酸が含まれており、体の細胞膜の成分やホルモンの材料などになっています。

不足すると、発育の障害や、皮ふ炎の原因になったりします。

さらに、脂質は油脂に溶ける脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E・Kなど）の吸収に役立っています。

脂肪の消化・吸収は糖質や蛋白質よりやや複雑で食事によって人間の体内に入った脂肪は唾液のリパーゼで一部加水分解され胃内の攪拌で乳化されます。

脂肪の大半の吸収は小腸でおこなわれ胆汁と腸液や膵液に含まれる脂肪分解酵素のリパーゼの作用で脂肪酸とグリセリンに加水分解されて吸収されます。

その後　リンパ管を経て肝臓へ送られ　さらに　血液に乗って　脂肪細胞に運ばれます。

エネルギーが必要になると　体内の中性脂肪が分解されて　脂肪酸とグリセリンに分解されますが　エネルギーとして使われるのは脂肪酸です。
脂肪は　１ｇで９kcalのエネルギーを発生し　糖質より効率のよいエネルギー源となります。

脂肪は体内の構成成分としても大切な働きをしています。

体内ではコレステロールやリン脂質が生体膜の主要構成成分としてリボ蛋白の形で脂肪の体内での運搬体として重要な働きをしています。

また、脂溶性ビタミンのビタミンＡ・Ｄ・Ｅ・Ｋの吸収にも必要とされます。

脂肪は　糖質と同じように　摂りすぎると体内に脂肪として貯えられ　肥満の原因となりますので　現在では質と量が問題となっています。

脂肪酸とは中性脂肪が分解されて、グリセリンと脂肪酸に分解されて体内で働くことは前述しましたが、この脂肪酸は飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸に分けられます。

これらは　それぞれ性質や作用が異なります。

脂肪酸は炭素・水素・酸素から出来ていますが、炭素の鎖に水素が結合し、両端に酸素がついています。

結合の仕方の違いによって系列が分かれ、飽和脂肪酸は炭素鎖が水素で飽和され不飽和脂肪酸は、水素と結びつかずに炭素同士が二重結合している構造を持っています。

不飽和脂肪酸は二重結合の数によって、一価不飽和脂肪酸（結合が１個）・多価不飽和脂肪酸（結合が２個以上）に分けられます。

また不飽和脂肪酸は、n個結びついている炭素の終わりから何番目が二重結合かによって、nー9系（終わりから９番目ーオレイン酸）・nー6系（終わりから６番目が初の二重結合ーリノール酸など）・nー3系(終３番目が初の二重結合ーαｰリノレン酸など)の３系列に分けられます

食品は　各種の脂肪酸が異なった割合で含まれています。

脂肪酸の中でも、体内で合成できないために、食品からとりいれなくてはならない、必須脂肪酸があります。

これには、リノール酸・α−リノレン酸・アラキドン酸があり、欠乏すると皮膚炎・腎障害・小腸繊毛の形成障害など障害が起こります。

必須脂肪酸は必要なのですが、肉や卵・魚に含まれるアラキドン酸はあまり多すぎても血が固まりやすくなったり、逆に固まりにくくなったりして動脈硬化や高血圧・アレルギー疾患などの引き金になります。

高脂血症の予防として注目されていたリノール酸も過剰摂取には問題があり、nｰ3系の脂肪酸とのバランスが必要と言われています。

必須脂肪酸は体内では２っの系列に分類され、n-6系列のリノール酸はγ−リノレン酸を経てアラキドン酸に変わります。

一方で、n-3系列のα−リノレン酸からはＥＰＡ・ＤＨＡが体内で合成されます。

これらの２っの系列の代謝は、体内で競い合うようにして働くのでどちらか一方を多く摂取すると、片方の働きが弱まることになり、食品中のn-3系／n-6系の比が低くなるといろいろな疾患と深くかかわることになります。